Grybai mus išgyvens

Grybai gali būti labai prabangūs, tai artimiausia purvo valgymui

Tom Colicchio

Zoë Schlanger (Parengta pagal New York Times)

Grybų auginimo rinkiniai yra tarsi ateivių kosminiai laivai, pasiruošę kolonizuoti jūsų namus. Pas mane tai įvyko per greitai, kad būtų tiesa. Vieną dieną iš keliolikos cm storio pjuvenų maišelio pjūvio pradėjo dygti mažytės pilkos grybų galvutės, o kitą dieną jos jau buvo didžiulės, krumplius primenančios skiltelės. Grybai atrodė judantys, tarsi iš kirmgraužos besitęsiantys raumeningi dilbiai. Buvo vasaros pradžia ir ant savo virtuvės stalo aš auginau mėlynąsias gluosnines kreivabudes (Vadinamas austrių grybais).

Pradžia buvo pakankamai nepiktybiška. Praėjus maždaug dviem mėnesiams po karantino pradžios, mano Instagram kanalo ekologija transformavosi nuo duonos tešlos rauginimo link grybų auginimo rinkinių. Šie rinkiniai – tai suspaustų lentpjūvių atliekų blokai, į kuriuos buvo įskiepytas medieną mintančių grybų micelis.

Grybiena, apsidžiaugusi, kad įsitaisė savo mėgstamo maisto kokone, auga siūlais, virškindama pjuvenas, ieškodama oro ir drėgmės, bet jos neranda, nes yra uždaryta plastikiniame maišelyje. Štai čia prireikia grybų sodininko: Jei plastikinėje plokštelėje išpjausite X ir kelis kartus per dieną tą X apipurkšite vandeniu, grybiena suras tą properšą, susisieks per daugybę micelio vijoklių, susijungs į tvirtą kūną ir išaugs grybų pavidalu.

Pjuvenų maišai atsidūrė ant mano draugų stalų. Iš kiekvieno maišo tiesiog veržėsi Liūto karčiai, arba žvynuotieji Austrių grybai. Ypač fotogeniškai atrodė Rausvųjų austrių grybų, kurie iškilo tarsi lašišų žvynelių kaskada, auginimo rinkiniai.

Paskambinau į du grybų ūkius, kurie tiekė didžiąją dalį rinkinių mano draugams, ir sužinojau, kad verslas klesti. “Pardavimai labai smarkiai išaugo”, – sakė Mattas McInnisas, vienas iš Portlande (Meino valstija) įsikūrusios įmonės “North Spore”, kurią 2014 m. įkūrė trys draugai, koledže kartu ėję grybauti, įkūrėjų. Jo teigimu, grybų auginimo reikmenų pradedantiesiems pardavimai pandemijos metu, palyginti su ankstesniu pavasariu, išaugo 400 proc.

 

 

Brukline įsikūręs ūkis “Smallhold”, kuris anksčiau tiekė grybus restoranams ir komercinėse virtuvėse įrenginėjo mažus grybų ūkius, taip pat patyrė apyvartos šuolį, kai, sumažėjus restoranų užsakymams, perėjo prie namuose naudojamų grybų rinkinių. Klientai “Smallhold” žymėjo nesibaigiančiose socialinių tinklų žinutėse apie skulptūriškas grybų kekes, kurios kažkokiu būdu atsirasdavo beveik per naktį.

“Grybai yra paslaptingi ir efemeriški”, – įspėjo mane 35 metų Andrew Carteris, “Smallhold” įkūrėjas, prieš man pasiimant užsakytus rinkinius namo. Jis pareiškė, kad grybai labiau panašūs į augančius gyvūnus nei į augalus, bet tai nėra tikslu; juk grybai yra atskira gyvybės karalystė. “Kurį laiką jie gali būti į nieką nepanašūs, o paskui staiga tampa grybais”, – sakė jis. “Tai nepanašu į nieką kitą.”

Kolonizatoriai grybų auginimo tradicijas pasiskolino iš Amerikos čiabuvių, kurie taip pat nuo seno valgė pievagrybius. Tokiuose regionuose, kaip Apalačai, laukinių grybų medžioklė, ypač baravykų, tebėra kaimo gyventojų mitybos tradicijų dalis.

Nors miestiečiai, besirūpinantys grybais ankštose daugiabučių virtuvėse, gali atrodyti nutolę nuo šių tradicijų, jų susidomėjimas grybais – kartu su nuolat populiarėjančia dieta be mėsos – yra nedidelė  pasaulinės aistros grybams dalis. Rinkos tyrimų bendrovės IMARC duomenimis, grybų importas ir eksportas yra milžiniškas pasaulinis verslas, o iki 2025 m. grybų rinka turėtų pasiekti 86,6 mlrd. dolerių.

Ši aistra taip pat gali būti susijusi su naujomis grybienos panaudojimo galimybėmis ir moksliniais tyrimais, galinčiais padėti išgelbėti pasaulį.

Grybai klesti ant atliekų ir puvinio. Iš esmės jie yra šiukšlių monstrai, kuriantys vertę iš chaoso. “Grybai yra skaidytojai”, – sakė 33 metų J. McInnisas. “Jei suteikiate jiems galimybę ką nors suvalgyti, jie tai ir padaro.” Ir jie tai padarys greitai: Yra žinoma, kad grybų pasėliai visiškai susiformuoja per naktį, kartais išjudindami neįsivaizduojamai daug žemės ir grindinio. Kol kas niekas nežino, kaip minkštas daiktas pakelia tiek daug sveriančią dirvą.

Jie ne tik sugeba skaidyti negyvus organizmus (pavyzdžiui, pūvančius medžius ar lentpjūvių atliekas, kaip yra namuose naudojamuose grybų rinkiniuose), bet ir įsiskverbia beveik į bet ką, kramtydami uolienas, plastiką ir net radioaktyviąsias medžiagas. Kai kurios rūšys gali būti naudingos valant aplinkos atliekas, nes mielai virškina toksinus ir juos paverčia nekenksmingais grybų vaisiakūniais.

Į daugelį grybuose randamų junginių, įskaitant psilocibiną (magiškus grybus), kuris klinikiniais tyrimais buvo įvertintas kaip perspektyvus depresijos gydymo būdas, vėl daug investuojama mokslo tikslais. Daugelis vartotojų mano, kad valgomas (ne psichodelinis) grybas – Liūto karčiai – yra naudingas smegenims, o 2011 m. paskelbtas tyrimas parodė, kad šis grybas pagerino pelių atmintį. Dar neaišku, ar rezultatai gali būti pritaikyti ir mums, tačiau atlikus vieną tyrimą su vyresnio amžiaus žmonėmis nustatyta, kad kasdien vartojami Liūto karčių papildai pagerino jų protinę veiklą.

Pasaulyje, kuriame statybų pramonė pagamina daugiau nei dešimtadalį visų šiltnamio efektą sukeliančių dujų, grybai gali tapti tvaria statybine medžiaga; grybiena auga nepaprastai greitai ir gali įgauti architektūrines formas. Kol kas tyrinėtojams pavyko sukurti kompostuojamas plytas ir gana organiškai atrodančias kėdės. Kai kurie mados dizaineriai taip pat eksperimentuoja su iš grybų pagaminta oda.

Dešimtojo dešimtmečio pabaigoje biologė Suzanne Simard paskelbė straipsnį, kuriame išsamiai aprašė, kaip medžiai miške gali keistis maistinėmis medžiagomis per požeminę grybieną. Po to mokslininkai atrado, kad grybai taip gerai įsiskverbia į daugelio laukinių augalų šaknis, kad tampa neatsiejami nuo pačių augalų.

Jie yra gyvybiškai svarbių maistinių medžiagų tarpininkai, o kai kuriais atvejais tampa atsakingais už pačias augalų rūšį apibūdinančias savybes, pavyzdžiui, pomidorų saldumą arba pakrančių žolių gebėjimą toleruoti sūrų vandenį. Kai kurie tyrimai rodo, kad šaknyse įsiterpę grybai gali būti netgi informacijos greitkeliai, perduodantys žinias apie grėsmes tarp medžių.

Galimybės atrodo neribotos ir skatina mikologija susižavėjusių žmonių misticizmą: “Kuo daugiau kalbate apie grybus, tuo labiau norisi kalbėti apie grybus”, – šiek tiek šyptelėjęs sakė ponas Karteris iš “Smalhold”. “Kai kurie žmonės mano, kad grybai taip sumanė, kad platintų savo sporas.”

2008 m. žymaus mikologo Paulo Stametso “TED” pokalbis apie grybų savybes buvo peržiūrėtas beveik tris milijonus kartų. 2015 m. Anna Tsing išleido knygą “Grybai pasaulio pabaigoje”, kurioje svarstomas grybų vaidmuo kapitalizmo griuvėsiuose; tai buvo retas atvejis, kai akademinė knyga išpopuliarėjo.

2019 m., pasirodė dokumentinis filmas “Fantastiški grybai” (“Fantastic Fungi”), kuriame pasakojama apie po žeme esančios grybų karalystės stebuklus, paprastai paslėptus nuo stebėtojų. Jį papasakojo aktorė Brie Larson, įkūnijusi visažinio grybo vaidmenį.

“Smallhold”, 2017 m. atidaryta laivybos konteineryje Bruklino Viljamsburgo rajone, savo akimis pajuto staigų susidomėjimą grybais; per trejus metus įmonė iš dviejų darbuotojų išaugo iki 25 ir vis dar samdo darbuotojus. Tikėtina, kad tai iš dalies susiję su didėjančiu susidomėjimu ne tik maisto prekių parduotuvėse randamais grybais: dešimtmečius vidutinis Jungtinių Valstijų vartotojas galėjo įsigyti tik dvisporių, portobello arba kremines pievagrybių rūšis.

Iš tikrųjų visos trys rūšys yra tos pačios, tik skirtinguose augimo etapuose. “Tai įvairovės iliuzija”, – sakė M. McInnisas. Karalystėje, kurioje yra daugiau nei šimtas tūkstančių žinomų rūšių (tikėtina, kad bendras jų skaičius siekia kelis milijonus), iš kurių apie 3000 yra valgomos, tai reiškia monokultūrą, primenančią mūsų pernelyg didelį pasitikėjimą tik keliomis grūdų ir daržovių rūšimis.

Mano bute ciklas prasidėjo ir nesustojo ištisas savaites. Kas penkias ar šešias dienas vienas iš mano šešių grybų rinkinių padovanodavo krūvą mėsingų vaisiakūnių, visada greičiau, nei tikėjausi. Kiekvieną kartą būdavau priblokštas.

Šeši rinkiniai dviem žmonėms greitai pasirodė esantys pernelyg produktyvūs. Turėjome sunaudoti kilogramus grybų. Aš gaminau grybų burgunjoną, grybų taco, grybų makaronus. Supjausčiau svogūninius pievagrybius storais kepsniais ir apkepiau juos svieste. Kai keli grybai per ilgai užsibuvo ir sudžiūvo, išviriau juos į grybų sultinį ramenui. Patiekalas buvo neįtikėtinas. Vis dėlto mes vos spėjome suktis.

Kaip žino duonos kepėjai iš raugo, bet kurioje patalpoje jau gausu grybelių sporų (mielės yra grybeliai; dėl ore esančių mielių, kolonizuojančių raugą įvairovės, duona įgauna savitą skonį, savotišką grybelių geografinę skonio specifiką.

Dėl šio daugialypio grybų pobūdžio, jiems skirtos auginimo patalpos turi būti sterilios, kad būtų išvengta nepageidaujamų kultūrų, kurios gali užkrėsti grybų dirvą. Apsaugos priemonės primena tai, kuo ginamės nuo koronaviruso pandemijos.  “Tai jau labai švarus procesas”, – sakė kitas “Smallhold” įkūrėjas 36 metų Adamas DeMartino. Dar prieš pandemiją “Smallhold” ūkininkai naudojo asmenines apsaugos priemones, tokias kaip kaukės ar dezinfekcinis skystis.

Augindamas grybus savo namuose nesiėmiau jokių atsargumo priemonių. Susirūpinęs stebėjau, kaip iš pažiūros nesusijusi grybų populiacija ant vieno iš “Northspore” rinkinių paviršiaus išleido oranžinius burbuliukus, dar nespėjus išaugti nei vienam grybui. Tačiau per 24 valandas kova dėl dominavimo, regis, išsisprendė; svetimų grybų – galbūt tai buvo keliautojų kolonija iš šalia esančio auksinių austrių grybienos maišelio – neliko, ir ėmė dygti Rausvosios austrės.

Vieną rytą, maždaug tarp pirmojo ir antrojo Mėlynųjų austrių grybų derliaus, norėjau pasigaminti kavos šveitiklį. (Fantastiškas dalykas – sumaišykite kavos tirščius su alyvuogių aliejumi ir išsitepkite duše. Išlipę jausitės kaip naujagimis ruoniukas). Rytinės espreso kavos tirščius supyliau į dubenėlį ant prekystalio, kad išdžiūtų. Kitą rytą pridėjau daugiau kavos tirščių ir pamiršau apie savo planus. Dubenėlis liko ant stalo be priežiūros.

Po kelių dienų pastebėjau, kad jame atsirado oranžinės putos. Jos buvo tokio pat oranžinio atspalvio, kaip ir ant viename iš grybų rinkinių, stovėjusių ant priešais esančio stalo. Auksinių austrių sporos perskrido mano virtuvę ir nusileido ant itin joms tinkamo mano šveitiklio.

Pirmoje eilėje stebėjau grybų safarį. Be mano žinios ir sutikimo vyko nematomi mainai – užkrėtimai. Mano bute per pastaruosius kelis mėnesius buvo daug veiksmo. Jaučiausi išdidžiai, kad sporos gali rasti įvairių svetingų substratų mano namuose: virtuvės plytelių skiedinį, senų medinių grindų kampą su pelėsiais, nebaigtas lentas iš pušies, išmargintas vandens žiedais nuo tų vietų, kur per anksti po laistymo pastačiau vazoninius augalus. Kiek žinau, grybelių gijos dabar galėjo tykoti, lįsti po paviršiumi. Jos gali iškilti ir sporifikuoti, kaip tai padarė grybų auginimo rinkiniai, ir po kambarį paskleisti mikroskopinius agentus.

Sporifikuoti: tai bjaurus bet kartu ir erotiškas žodis. (Pasibjaurėjimas ir geismas ne visada taip toli vienas nuo kito.) Sporuliacija – tai grybų seksas. Šis žodis rodo įsiskverbimą, apvaisinimą, susimaišymą tamsiose ir drėgnose vietose. Visada įtariau, kad mano prieškarinis butas yra amžinos griūties būsenos, bet tai buvo nauja. Pridėkite grybų, ir jis ne tik sugrius – jis galės džiugiai suirti.

Deja, tai neįvyko. Mano partneris, nežinodamas apie mano eksperimentą, išmetė kavos ir aliejaus šveitiklį į kompostą. Mane guodė mintis, kad grybai greičiausiai ras būdą suklestėti vietinės bendruomenės sodo komposto krūvoje, savo kūnu kavą pavers sodriu juodu purvu, galbūt taps substratu sėklai įsišaknyti ir iš jos išaugs medis, kuris neišvengiamai taps maistu kitiems laimingiems grybams. Taip gimimo ir irimo ciklas siautulingai suktųsi toliau, maitindamas savo gyvastį.